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岩韵细读
[ 录入者:admin | 时间:2009-01-24 18:52:18 | 作者: | 浏览:1246次 ]

    武夷岩茶的典型特征,可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶,其实也就喜欢那股“岩韵”。然而,怎么理解“岩韵”,岩韵有哪些内容,犹其是感官上的具体内容呢?

晚清名人梁章钜,游武夷时夜宿天游观,与道士静参品茶论茶,将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说,静参谓茶品有四等,一曰香,花香小种之类有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之,则曰活。甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎,微乎!然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。

梁是举人,爱做笔记小说,算是才子,又官至巡抚。所以他的这段评价,后人沿用至今,并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论,梁的说法有一定道理,但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒,说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的,基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶,似也没有什么不妥。

也许是感到梁说的这四字,并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径,把岩韵归纳为更加简练的四个字:岩骨花香。这一个“骨”,说的好!岩茶的香气浓郁,而且基本上可以说是花香。水仙花香,兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义,“骨”喻坚硬,坚韧,等等。可对于柔顺如水的茶汤来说,它的“骨”在哪里?苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》,赞美建茶“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”,可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时,题诗咏道“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,也很形象地描述了岩韵的特色。所以,有人认为,岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或者是好像有柔韧不绝的细丝,从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后,茶的滋味还在口中齿间回荡。

其实,香清甘活也好,岩骨花香也好,都有一定道理。但是要真正理解岩韵,体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵,源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合,因此产生的一种能让听觉愉悦,引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶,指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感,以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以,岩韵的最基本含义,应是指岩茶的基本感官特征;而所谓特征,是与其它种类茶,绿黄白黑红等等相比较而言,使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义,则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。

这一点,已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过,武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄,阳羡虽佳丽而韵逊矣,颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后,得出的结论。很有启示意义。不过,前人的经验固然重要,最关键的还要结合自己的实践,多品茶,善比较,才能取得真知灼见。

首先,要从感官上体会岩茶在色、香、味方面的特征。色,岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比,很容易辨识。但与闽北乌龙比较时,须冲泡三,四水后才有分晓。此时闽北乌龙汤色明显变浅变淡,而岩茶汤色犹然不变,直到第七遍后才见清淡。必须指出的是,即使是同样品种,茶汤颜色深浅跟加工工艺的变化有很大关系。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。除此以外,新茶的颜色较浅,而陈茶的颜色较深,所以有岩茶“藏的深红数倍价”之说。

香,指茶的香气。明代张源(公元1595年)在《茶录》中说:“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香,表里如一,曰纯香,不生不熟,曰青香,火候相当,曰兰香,雨前神具,曰真香,更有含香、漏香、浮香、闷香,此皆不正之气”,这段话很有启发。茶的香有好几种类型,有的是品种香,有的是制作香,有的是添加香(如茉莉花茶的香),有的是综合香,而岩茶,是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香,最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的,类似的。岩茶的常见特有香型,一是焦糖香,类似焦锅巴,熬蔗糖,或者奶油、豆乳的香味;二是花草香。类似兰花,水仙花,桂花或者桂皮,菖浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶,是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香,三水后开始显露花草香。最典型的是桂皮、菖浦的辛香。绿茶则是真香,带股青草味。最典型是板栗香。而从香的强度和持久度来看,一般来说,岩茶不如绿茶清长,但更为浓郁,也更持久,七泡犹然。如与其它乌龙茶相比,铁观音是青香,接近绿茶真香;凤凰单丛则蜜香浓郁,气息猛锐;岩茶则更纯厚绵润,是一种成熟的香。

岩茶的香还透着骨鲠,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。且香气不散,它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。
味。岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下,则又有许多具体特点。

甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。有的品种初品稍有苦涩,但很快生津回甘。但岩茶的回甘,不像铁观音是滞留型的回甘、也不像龙井茶是回味型的回甘、更不像正山小种是体会型的回甘(过了很久,不经意地会感觉到甘甜)。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。
醇,是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味,比绿茶淡,比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显的更清薄。 如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。

鲜,茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶,这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。而好的岩茶,也和安吉白茶一样,鲜感很强。不过并不是氨基酸含量特高,而是在做青发酵过程中,造成苦味的儿茶素含量降低了,氨基酸含量相对高了起来。

滑,滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显的特别难能可贵。

综合这几种感官味道,再回过头来领会梁章钜的“活”字。就容易多了。活,应是岩韵的最强表现。可以理解为“活蹦乱跳”,如同充满生命力的鱼儿在激流中冲浪;可以理解为“变化多端”。先苦后甘,先有强收敛、再转清爽润滑。每泡茶汤的香与味都有变化,浓香藏在滋味里、品过之后满口流香。可以理解为“源源不绝”。岩茶的香与味,往往可以保持相当长久。热喷香,温更甘,冷回韵。犹其是在茶汤凉了之后,香与味下沉凝结,品味起来,好像鱼翅汤似的,有韵在水中源源不断地回旋着。还可以理解为“回肠荡气”。好的岩茶,而且力度劲锐。常常是三杯下肚后,上下通气,百骸贲张,神清气爽,一身轻松。令人情不自禁浮起飘然若仙之感。

在感官体验的基础上,如果品茶者具备一定的文化修养,对岩韵的理解就又会更上一层楼。从某种角度来说,体验岩韵的过程,其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次,岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容,而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界,“巍巍乎武夷高山,荡荡乎九曲流水”了!

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